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    “还是觉得我更可心？”回味悄无声息地立在她身旁，负着手，仿佛看透了她的心事似的，说。

    苏妙看了他一眼，眉角狠狠一抽，扭过头，继续望向佟染，眸光幽深。

    佟染拿了羊肉，也就是说这一场赛他要煮的是羊汤，羊肉在江南是很稀罕的，因为养殖场比较少，许多年前的山羊也已经在那个时候的捕猎中逐渐灭绝，再说江南人本来就不习惯羊肉的腥膻味道，饥荒过后，人们又开始操起本业回归了原来的饮食习惯河鲜，所以在羊肉上，秦安省的人并不喜好，甚至有很多人压根就没吃过羊肉，即使知道有这种东西，也只是听一听就算了，很少有人会对羊肉产生特别的期待。

    佟染在本场比赛上竟然选择用羊肉，虽然之前的比赛亦有过羊肉做菜，但是用羊肉煮汤，众所周知，羊汤比一般的羊肉菜肴更容易吃出腥膻的味道，佟染在这么关键的时候居然选择要煮不容易被秦安人接受的羊汤，他究竟在打什么算盘，还是说他对自己的手艺十分有自信，所以才剑走偏锋？

    佟染挑选的是邻省产的二至四年的肥青山羊，新鲜的羊脊椎骨和腿骨各一半，每锅汤至少需要五斤羊骨，他吩咐人将羊骨洗净，砸开，露出骨髓，将羊骨放在清澈的山泉水中浸泡，去除血污，这一泡就是三个时辰。

    将泡好的羊骨投入沸水锅中，用大火汆一刻钟，捞出来沥干水分。

    在煮汤的大锅里倒入五十斤水填入锅中，烧沸之后放入汆好的羊骨，用大火熬煮一个半时辰，此时的汤汁已经熬得比较浓稠，将新鲜的羊脑用热水化开，再用手捋碎了，倒入熬好的羊骨汤中，不加盖，烹煮半刻钟。

    接着放入焯好的羊杂，大火烧开后，用竹勺撇去浮沫，加十斤泉水继续烹煮。

    将新鲜的羊肉肥瘦分割，剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，切成块，用凉水漂洗两刻钟。羊肉的腥膻味主要产生于羊脂肪中，存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺、羊皮分泌物和羊肉肌肉的缝隙里，通过这样的漂洗，主要是为了剔除在宰羊剥皮时腥膻物质在羊肉上的残留，同时也是为了漂去肌肉间隙间的膻脂成分。

    把处理好的羊肉放进煮锅里，投入绿豆、核桃、白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、葱姜、山楂、枸杞等香料，大火急攻，让羊油融化后与水互相撞击，水乳交融形成乳状，乳状的羊汤在烹煮羊肉时会摒弃多余的杂质。将鲜醇的味道进行一个提升似的升华。

    羊肉煮至半熟时，将羊肉捞出，擦干水分。晾凉，待羊肉彻底凉透之后，切成大薄片，木耳用温水泡透之后清洗干净，切成碎块，此时取一只汤锅，将一直未熄火已经煮成乳白色的羊汤舀入小汤锅里烧沸。撇去浮沫，烧沸之后放入切得薄薄的羊肉片，并在羊肉上覆盖一斤羊油。而后将白芷、桂皮、良姜、草果、花椒等香料用纱布包起来做成香料包，投入锅中，继续烹煮羊肉，并用盐、姜末、蒜末调味。待羊肉煮成八成熟时。加花椒水和红油，文火继续烹煮，一直到羊肉彻底煮熟了，起锅。

    整个过程中必须要保持汤水滚沸，否则煮出来的羊汤会泛着青色。

    将煮好的羊肉片放进汤碗里摆好，略加丁香面、桂子面、酱油和芝麻油，洒上葱花和蒜苗段，从汤锅里舀出滚烫的羊汤浇在碗里。青脆碧绿的蒜苗和葱花被滚烫的热汤这么一烫，登时散发出一股悠悠然的醉人香味。舀一勺通红的辣椒油放在汤碗的最dǐng端。泛着晶莹红亮的色彩，让人看着就觉得喜庆鲜艳。

    这时候的汤，色白似雪，浓醇如奶，香气馥郁，水脂交融，味道鲜美，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不粘，辣而不烈，肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，嗅之健脑明目，品之想必也是容光焕发的。

    肉酥软烂，清澈微甜，不腻不膻，即便现在是夏天，天气炎热，但是在伏天喝上一碗辛温滚热的羊肉汤，汗流浃背之时，却是一种说不出的畅快。

    这羊汤的火候掌握得极好，汤最讲究的就是火候，尤其是羊肉汤，因为羊肉汤本身比较腥膻，羊肉中的羊油更是腥膻味道的主要来源，要想烹制好的羊汤，最关键的就是要将羊汤中所有不易被接受的缺diǎn全部抹消掉，将那些能够煽动人食指大动的优diǎn进行更深一层的升华，这才是这道汤能胜利的关键。如果一道荤汤的火候达不到，那必然是油是油水是水，水在上而油在下，但这碗汤却是呈悬乳状，色泽奶白，却看不到半diǎn油星，虽然很浓，却不腻，反而给人一种清澈干净很好入口的感觉。

    只是一道单纯的羊肉汤，却足足耗费了一天的时间，如果可以，也许佟染会用上更长的时间。

    这一场比赛主题的关键就在这里。

    汤这种东西，若时间短了那只是水煮青菜，只有达到一定时长的烹煮才能被称之为是“汤”。高汤也好清汤也罢，只要是味道醇鲜的汤，都需要用小火慢慢地煮，慢慢地煮出食材内在的精华，将这些精华以温和的方式恰到好处地融合到一起，这才是一道合格的汤品最完美的展现。所以说除了火候，煲汤的时长在煲汤中同样是最重要的一步，有许多高汤甚至需要煮上三五天一个月甚至是更久，还有那祖传秘方的高汤铺子，把已经传了许多辈的高汤缸子全都摆在自家门口，直到现在已经被传了好几代了依旧在店铺门口用文火慢慢地熬着。

    这样坚持不断的煮法是不是符合卫生标准这个暂且不提，但这样煮出来的高汤在味道上确实比一般的高汤要鲜醇美味，所以今天主要考较的就是这个时长不够用的问题。
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